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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" Y8 G, @ A3 u% d8 y g) k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& |) j( V! L* v; U9 V1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * L3 x' r* v! E& o1 V
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$ E+ W- `0 V) z$ L( P" P3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ H5 Y: Z4 D: O5 a
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( z& @. K) V6 s3 w9 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ b% w8 N, O8 Q2 b, h0 V2 t n
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* A( Q( x. V/ T
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 ~5 x6 ]! J0 `; N
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8. 还有若干技巧:
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C4 Y. g4 K! l: o/ q2 T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; C6 D# ?! N) W9 Q$ {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 o9 o% a% A; Z* I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ J+ E% c( E% S" P( Q8 R/ G) Z: v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ e9 A8 z+ W# ^ O& G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 z& T" {8 O1 @/ N; ?; b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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