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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) i# J4 d( Q, r; h
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* ? L, Q0 l* _/ x* d# ^& P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* U1 {) {/ Q" F1.牛肉切块:
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4 P+ ?) u7 M+ K: a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; m$ l9 B4 o2 R4 A9 s3 o9 z0 u
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3. 调料如下:
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/ _6 E, I W/ d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 K/ i& \) i- s1 x ~4 j. O7 d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) u) F/ G$ M n' s9 f
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! Z$ ^ K [0 U: W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 I2 }( z! @5 V- @+ }( W8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 U4 i! X! r O* i: h% n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 e* }/ w' j- F- t, `: t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# {( }% i. \0 m2 h0 @' h4 T$ g/ e( z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, ^' V0 S( J: |% A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 k2 @* |( ~5 k+ K, ?: B) Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, M$ e$ w9 J+ i ]$ R) V1 |
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* w2 H" j/ [! o4 m& e, h. ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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