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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" ^- [7 i2 u" y/ M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( ~7 g* G z5 }/ Z
9 o/ f& t8 S/ _9 X! }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 a7 o5 x1 s# d5 I3 z" J" ^, q
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2 R# ~5 l" D: j1.牛肉切块:; i. T/ k) y, |; x, h# n- x& s8 N
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2 @0 \6 f+ `( M r* Y8 _" Z" R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) W1 V( O. E1 P: p* Z1 u3. 调料如下: ^& C8 m2 t4 D( N# o/ r- p8 W
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* I9 @" y" g: z+ q: p% f0 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* Q- Y7 }4 g. e2 w4 Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ n: A' [6 I! h' C5 f; F
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. P1 D8 d/ i& u6 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ P" I7 p! q# o8 ]; y7 _; ~9 i' r7 T8. 还有若干技巧:; T( n% z& I. r8 O% S! {
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; |1 }+ q9 ]# H" I) Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, e0 O& d S2 S/ H6 o( {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ b1 S$ J( S; @/ Z {4 z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- m# V. F0 V& d) r' u- g% K8 j- @3 R/ C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 z1 r C5 J5 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- _2 g) E4 s/ n* j7 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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