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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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& S# X$ ?7 Q5 v1.牛肉切块：2 A% k2 R5 X6 R c
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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! r, E, D$ K9 j! A: E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ H( J' J+ [/ {' r! p/ b% P
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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; C8 Y% n( g1 F& S& h( D6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！, F( |; y" n O3 o: X! z
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4 e7 |0 G$ u, Q4 \7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8 M) u9 b" O8 b- Y8. 还有若干技巧：
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2 n& n* @4 \6 a$ g6 H7 o（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! y. Q$ V) {4 g7 [! q（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；4 m) f# ~! c3 g' `
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
9 n% S+ L4 M1 \9 _3 W（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；* U1 n" S, u; Z2 d1 k
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 B+ m& M! I1 l0 V! l; W（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。, _# Z9 [2 X# {4 |
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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